1) Se eu colocar uma memória de 2400, ela vai gargalar o processador? Ou ela trabalha em 1600 no processador e 2400 no resto dos componentes?
Neste caso pode acontecer 2 situações: 1) Seu computador nem ligar, como dito nas especificações do processador, somente memórias 1333 ou 1600 mhz são suportadas. 2) Seu processador influenciar no clock, ou seja, a memória passa a trabalhar em 1600mhz, perdendo a eficiência prometida de 2400mhz.
Aqui recomendo que compre memórias de 1600mhz e faça overclock, assim o processador é "forçado" a trabalhar na mesma frequência que a memória. Mas cuidado com este processo, pesquise o máximo que puder sobre o assunto, e quando achar que sabe tudo, pesquise novamente, rssrsr. Fazer algo errado aqui (overclock) pode levar a queima de seus equipamentos.
2) É melhor comprar pentes 2x4GB ou 1x8GB para a placa? O que fica mais rápido ou teoricamente "mais simples" para ela ler?
Aqui é simples. Quando você instala 1 pente de memória o sistema trabalhará em Singles Channel, ou seja, Canal Simples. Quando você instala 2 pentes de memórias o sistema trabalhará em Dual Channel, ou seja, Duplo Canal, sendo assim, teoricamente, temos 2 x mais trocas de dados, sendo assim mais rápido. Resumindo, utilize sempre 2 pentes ou 4 pentes, para obter melhor performance. O tamanho em GB de cada pente não influencia na performance, então quanto mais GB tiver melhor, mais espaço em memória você terá. Basta agora verificar o quanto a sua placa mãe suporta em GB totais e por slot, e o quanto seu processador também suporta, tendo em vista que o controlador de memória está dentro do processador e não mais, somente na placa mãe.
3) E uma pergunta nada a ver... é melhor comprar para jogos um i3 4340 com uma GTX 780 ou um i5 4670K com uma GTX 760? Gostaria de saber o quanto o processador influencia em jogos.
Com certeza eu iria no Core i5 e a GTX760. Apesar da GTX 780 ser muito superior a 760, eu acredito que vale muito mais apena ter, neste caso, o processador. Eu tenho um GTX460 e rodo todos os jogos da atualidade com boa resolução e qualidade sempre alta. O core i5 tem 2 núcleos físicos a mais que o core i3, isso pode influenciar, e muito, em jogos e tarefas mais pesadas.
Core i3 4340:
http://ark.intel.com/pt-br/products/77771/Intel-Core-i3-4340-Processor-4M-Cache-3_60-GHz
Core i5 4670k:
http://ark.intel.com/pt-br/products/75048/Intel-Core-i5-4670K-Processor-6M-Cache-up-to-3_80-GHz
Neste último quesito eu não aconselharia um Core i5 4670K, ele é muito caro, e acredito que você não irá fazer overclock nele, a série com final "K" significa que esses processadores tem o multiplicador de Clock destravados, exatamente para que faz overclock, o que eu acho que não seria o seu caso. Eu recomendaria um Core i5 4440 que tem clock de 3.1Ghz turbo boost para 3.3Ghz e o resto é igual ao da série "K", somente o multiplicador de clock que é travado, mas isso não impede de realizar overclock mais modestos. Com essa economia você conseguiria comprar a GTX780 ou mesmo uma GTX770.