O Server Core é um modo de instalação do Windows Server 2008, e não uma nova versão. Uma vez instalei essa opção por engano no meu computador, e tudo que dava para usar era o prompt de comando. Parece que nesse modo o Windows Server não tem interface gráfica e é operado por linha de comando, diminuindo a carga no servidor.
Se você usa o sistema para navegar na internet, messenger, enfim, para uso "normal" (e não como um servidor), não instale esse Server Core. Ele é mais leve, mas apenas para ser usado como servidor. Se tiver curiosidade, veja um guia de instalação do Server Core aqui:
http://www.guiamcse.com.br/artigos/Instalando_o_Windows_Server_2008_Server_Core.html
Até onde sei, as versões do Windows Server 2008 são a Standard, Enterprise e Datacenter. Neste caso, a Datacenter é a mais completa.